九十九万同仁 　　

自制卤汁配方：

淘大黄豆酱油2千克，糖1克，料酒1克，花雕酒1克，水15千克。

制作方法：

（1）五花肉入开水中大火汆2分钟，捞出。

（2）五花肉入自制卤汁中小火卤45分钟至上色，然后改成长2厘米、宽2厘米、厚8厘米的扁块。

（3）百叶结、鹌鹑蛋飞水后用烧肉原汁卤20分钟入味。4、将五花肉、百叶结、鹌鹑蛋入温水煲中的碗状盛器内，加入卤肉原汁（至盛器三分之二处），覆保鲜膜上笼大火蒸2小时至软烂（长时间蒸只会肉酥但不会肉烂，因此在实际操作中，成品菜一直放在蒸箱中，出品时随走随取）。走菜时在煲内加开水，放上盛肉的小碗即可。　

味型：咸鲜回甜。

制作关键：

1、做这道肉菜不需勾芡，以突出肉的香味。

2、此菜抛弃了红烧时老抽、生抽配合使用的一般做法，反璞归真地改用黄豆酱油，同时酱油和糖的比例为1：1，口感醇厚。

九、地锅羊排

卖点：

用卤好的干豇豆垫底，羊排味道香浓，配自制锅饼上桌，亦菜亦点。

原料：

进口羊排克，自制地锅饼10块，干豇豆克，胡萝卜块克。

调料：

A料（葱段、姜块各20克，黄酒10克，胡萝卜块克），B料（黄酒、老抽、海鲜酱各10克，香辣酱、南乳汁各5克，高汤1千克），C料（白糖、盐、味精、鸡精各5克，镇江香醋50克），香料包1个（白豆寇、桂皮各6克，香叶、丁香、八角各5克用清水泡好），葱段、姜块各30克，色拉油克。

自制地锅饼制作：

将面粉克，盐2克用清水和匀，搓成小球，泡入清水中。在地锅中入清水克烧开，贴入面团，抹成饼，待面饼成熟后取出。

制作方法：

（1）将羊排剁成6厘米长的段，冲净血水，入加有A料的沸水中汆透，捞出洗净。

（2）锅入色拉油克，烧至七成热，入葱段、姜块各15克编香，入羊排翻炒，入B料、香料包、胡萝卜块大火烧开，撇去浮沫，改中火焖至羊排熟烂，取出羊排，原汁滤渣备用。

（3）将干豇豆用清水泡发，洗净后切成长2厘米的段，入卤羊排的卤汁中烧至入味，捞出控水。

（4）将地锅烧热，入色拉油50克，烧至七成热，入葱段、姜块各15克煸香，入卤好的豇豆垫底，倒入羊排，大火烧开，用C料调味，围上地锅饼即可。

十、姜母鸭

摘要:这是一道色香味俱全的汉族名菜，其吃法类似于北京的涮羊肉火锅。“姜母鸭”上桌后，可随鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹等配菜烫食，最后还可以上一些杂面煮食。

原材料：主料：鸭肉克，米酒毫升调料：盐、糖、生姜各克，芝麻油20克

做法：

1、鸭肉入开水中焯烫备用。

2、炒锅倒入香油放入姜片炸香。

3、倒入剁小块的鸭肉翻炒。

4、炒至表皮微焦黄。

5、把鸭肉和姜片全部放入炖锅中，加入1毫升的水。

6、大火煮开后撇去上面的浮沫，改小火炖煮25分钟。

7、然后倒入米酒。

8、加盐，和糖调味继续炖煮15分钟。

9、鸭肉已熟烂关火。

十一、苗疆一味骨

摘要:此菜是改良自苗族风味的一道菜品，猪排入高压锅，加入海鲜酱、排骨酱压制，排骨慢慢吸收两种酱的风味，香味浓郁，最后倒上炒好的芽菜等料一起入口，风味更佳。

原材料：

主料：上好猪肉排克

辅料：A料（排骨酱、海鲜酱各25克，鸡粉3克，鸡汁4克，白糖2克，八角、葱段、姜片各5克，高汤克），芽菜35克，老干妈豆豉30克，小米椒15克，炸好的花生10克，白芝麻2克，色拉油20克

做法：

1、将猪排砍成5厘米长的段，加入高压锅内，放入A料，小火焖制10-15分钟，关火冷却。

2、上桌时将排骨煮开或是蒸热，摆到盘内。

3、锅内入油，烧至五成热时倒入芽菜、老干妈豆豉、小米椒、花生、白芝麻翻炒均匀，出锅倒在猪排上即可。

十二、山药松蘑炖肉

原材料：

主料：五花肉克，松蘑适量，山药1条辅料：葱、姜、生抽、盐、鸡精各适量

做法：

1、松蘑泡水，十分钟之后在浸泡的水中细细淘洗泥沙，水龙头下冲干净。

2、再换一次水，浸泡一个小时，再次浸泡的水不要倒掉，留着炖肉做高汤。

3、五花肉切成小块，葱姜切大段。

4、山药去皮切滚刀块，油热加肉块翻炒。

5、加入葱姜，再加入生抽。

6、山药继续翻炒，加入松蘑翻炒两分钟。

7、这时加入泡蘑菇的水，盖上锅盖大火炖开，中火慢炖。

8、开炖，咕嘟咕嘟，直到汤汁浓稠，加入食盐和鸡精翻炒即可。

十三、黑竹笋香鸡

黑竹笋香鸡利用贵州赤水森林里特有的一种竹笋，与农家土乌鸡一起，用数十种中草药和调料共同烹调而成的菜肴。竹笋采自赤水高山森林地带，村民采摘以后利用传统烟熏方法熏制，成通身黑色的黑竹笋。竹笋味道奇佳，质嫩爽口。乌鸡也是农民利用玉米喂食散养的，两者烹于一炉，加上贵州特有香料，采用火锅方式。食用时，先将黑竹笋与香鸡烹调好，边吃边煮，再烫点蔬菜，香辣可口。而且有微辣、中辣、特辣三个档次可供选择。

主料:贵州黑竹笋,土鸡,玉兰片,香菇.

配料:鸡切菌、牛肝菌,鸡腿蘑、玉女菇、滑利菌各克

调料：菌王粉、低钠精盐各30克、味精3克，麻油4克，精制油克、黄酒5克、水淀粉6克，鲜汤0克,红油。

中药料:

红枣9枚，黄芪，沙参少许,党参6克、当归7克、枸杞20克、桂圆10克、茯苓克、桑寄生20克、

自制酸汤其制法是：(毛辣角)小西红柿洗净切开，入热油锅炒香出汁，再掺入炖好的棒子骨汤，熬煮至酸味浓郁、汤色红艳时，用漏勺打去料渣，加入姜片、葱节，并掺入适量面汤，淋入红油，起锅倒入火锅盆内即可.

制作：

(1)开膛土鸡洗净后，连骨剁成约2.5厘米大的块；黑竹笋,玉兰片,香菇泡发切片.

(2)鸡枞菌、牛肝菌,鸡腿蘑、玉女菇、滑利菌去根脚洗净，改小，用清水漂起、姜洗净拍破：葱、蒜洗净；

(3)炒锅置旺火上，下猪油烧热，放入鸡块，葱、姜炒出香味，加鲜汤、黄酒，盐，药料烧开，舀入砂锅，加入各种菌类,用微火煨40分钟左右

(4)另置锅，下猪油少许烧热,下泡发好的竹笋,香菇略炒,下入自制酸汤待用.

(5)将菌类由沙锅中捞出沥水另做他用.将沙锅内鸡块,鲜汤与另一锅内的笋片,酸汤共同转入火锅盆内,调好口味(红油可酌量添减)上桌即可.

十四、月盛斋酱牛肉

北京最早制作酱牛肉的，是马家的月盛斋，到现在将近年的历史。制作虽简单，但选料很讲究，鲜肉必须腰窝或腿肉，酱必用三伏老酱，香料也要经过认真选择。尤其重要的是它那一整套传统制作技巧和掌握火候的技巧，以及用了多年的那锅老卤。故而制成品具有独特的风味，不仅誉满北京，而且名闻全国。

牛腱子...克精盐.....2克酱油....克白糖.....15克甜面酱....50克料酒.....10克大葱.....50克鲜姜.....50克蒜......10瓣香油.....25克煮肉料.....35克

花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陈皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香之克。制作本菜用以上肉料的1/3，用纱布包好，料酒宜用绍兴黄酒。2、将剩余的汤卤汁撇去浮油，用豆包布包滤一下，留待酱其它东西时使用。

1.将牛腱子顺肉纹切成拳头大小的块，用开水焯透，去净血沫后捞出。

2.将大葱、姜择洗干净，切成块与蒜、精盐、酱油、面酱、白糖、料酒、香油、肉料一起放入锅中，加入牛肉汤烧开，煮成酱汤。

3.将牛肉放入酱汤锅中，以漫过牛肉为准煮5～10分钟，改微火焖约2-3小时，保持汤微开冒泡，要勤翻动牛肉，使之受热均匀，待汤汁渐浓，牛肉用竹筷子可以扦透时捞出，晾凉后切成薄片，即可装盘食用。

十五、风情猪肘

摘要:猪肘子，皮厚筋多，胶质重，瘦肉多，带皮烹制，软烂鲜香，肥而不腻，让人垂涎三尺。

原材料：

主料：猪肘克

辅料：菜籽油50克，青红椒圈15克，芽菜末8克，葱花7克，卤水0克

做法：

1、把猪肘治净后，下入用葱姜、八角、山柰、桂皮、香叶、小茴香、陈皮、盐、味精、胡椒粉、料酒、黄豆酱油和鲜汤制成的卤水锅里，卤熟。

2、将卤好的猪肘捞入烧热的菜油锅，炸至表面色金黄时，捞出来剔骨，切成片装盘。QQ

3、净锅里放少许的油，先下青红椒圈和芽菜末炒香，撒入葱花翻匀后，起锅舀在猪肘片上边，即成。

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